L'assaggio appassionato

  Anche chi non è un esperto è in grado imparare ad apprezzare le qualità di un buon olio extravergine d'oliva. Poche semplici regole e un po' di esercizio possono guidare all'assaggio anche i profani. Occorrono innanzitutto un bicchierino di vetro (quelli ufficiali sono blu!) e una mela, che serve a "pulire" bocca fra l'assaggio di un olio ed un altro. E' importane non aver fumato per almeno mezz'ora prima dell'assaggio, non aver mangiato per almeno un'ora e non indossare profumi o cosmetici dall'odore persistente e penetrante.

All'occhio

  Osservando l'olio mentre viene versato nel bicchiere si possono avere interessanti informazioni sulla consistenza dell'olio, cioè la sua corposità, pulizia e rotondità, come dicono gli esperti. Anche se non determinanati, questi caratteri già aiutano ad evidenziare pregi e difetti di un olio. Basta versare meno di 10 ml di olio e agitare leggermente il bicchierino, cercando di esporlo controluce. Un buon olio extravergine d'oliva ha una fluidità medio-bassa, mentre l'elevata fluidità è tipica degli oli che hanno un elevato tenore di acidi grassi poliinsaturi, come gli oli di semi. Il colore dell'olio si valuta facendolo scorrere lungo le pareti del bicchiere: più è fresco di molitura, più l'olio avrà una tonalità verde, mentre con la maturazione l'olio vira verso le tonalità del giallo.

Al naso

  Per meglio apprezzare le proprietà olfattive dell'olio, occorre riscaldarlo nel palmo della mano agitandolo leggermente in modo da portarne la temperatura a circa 28°C, coprire dapprima l'apertura del bicchiere con la mano per trattenere gli aromi volatili che si sprigionano, e poi scoprirla, portando il bicchiere al naso e inalare profondamente. La varietà e l'intensità dei profumi che si sprigionano, che vanno dall'odore di erba, a quello di frutta o di verdura, potranno essere meglio apprezzate ripetendo questa operazione più di una volta. La scala di intensità delle percezioni olfattive si estende da "appena percettibile" a "molto intenso". Il grado di maturazione delle olive potrà essere giudicato dal tipo di odore, detto dagli esperti "fruttato", che va dal fruttato verde che ricorda i frutti freschi al fruttato maturo che ricorda i frutti dolci, caratteristico delle olio ottenuto da olive molto mature.

Alla bocca

  I recettori gustativi distribuiti nei diversi settori della bocca consentono di distinguere i quattro gusti fondamentali: amaro, dolce, aspro e salato. La lingua ne è particolarmente ricca, e in particolare il dolce viene percepito sulla punta, il salato sui lati, al centro l'aspro e nella parte posteriore l'amaro. Altre sensazioni gustataive importanti sono quelle del piccante e dell'astringente. Un piccolo sorso di olio viene dapprima delicatamente distribuito con la lingua in tutta la cavità orale, e a seguire si deve fare una suzione più energica, cercando di aspirare aria fra i denti, e poi con la lingua contro il palato, sempre aspirando aria per favorire l'evaporazione delle sostanze aromatiche e la loro distribuzione all'interno della bocca. Queste aspirazioni di olio e aria devono essere ripetute più di una volta, assaporando per 20-30 secondi, prendendosi tutto il tempo per percepire varietà di sensazioni più grande possibile, magari appuntandosele per iscritto. Con l'esercizio, la descrizione delle proprie percezioni ed il confronto con altri assaggiatori, anche il degustatore dilettante potrà familiarizzare con il "linguaggio dell'olio" e imparare a riconoscerne i principali pregi e difetti.

Glossario sensoriale

Pregi

• Amaro, sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l'intensità.
• Astringente, un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.
• Carciofo, sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
• Dolce, sapore gradevole dell'olio ottenuto da olive giunte a completa maturazione nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.
• Erba, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba fresca verde appena tagliata.
• Erbe aromatiche, flavor caratteristico che richiama le erbe aromatiche.
• Fiori, flavor dell'olio che ricorda in generale quello dei fiori, detto anche "floreale".
• Fruttato, flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione, come olio nostro.
• Mandorlato, questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
• Mela, flavor dell'olio che ricorda quello delle mele fresche.
• Noce, flavor dell'olio che ricorda quello del gheriglio delle noci.
• Piccante, flavor pungente normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei ottenuti da olive ancora verdi.
• Pomodoro, flavor dell'olio tipico della foglia del pomodoro.
• Rotondo, tendente al dolce, senza toni pungenti.
• Vivo, si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.

Difetti

• Acerbo o Aspro, sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
• Acqua di vegetazione, flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.
• Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
• Cetriolo, sensazione tipica di oli rimasti chiusi ermeticamente per lungo periodo, soprattutto in lattina.
• Cotto, è la sensazione tipica dell'olio sottoposto ad un'eccessivo e prolungato riscaldamento in fase di estrazione.
• Fiscolo, flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
• Metallico, flavor che ricorda il metallo, è caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte durante le varie fasi di produzione.
• Morchia, caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati o rimasti per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti.
• Muffa - Umidità, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
• Rancido, flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autoossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria, la luce ed il calore.
• Riscaldo, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
• Terra, flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte da terra o non pulite.
• Verme, flavor dell'olio ottenuto da olive colpite dalle larve della mosca olearia.