"Non vuole Per crescere Che aria, che sole Che tempo l'ulivo! Nei massi le barbe e nel cielo Le piccole foglie d'argento." Giovanni Pascoli

Che aria, che sole

   I nostri ulivi crescono in un giardino incantato, mi hai detto una volta, Veronica. Eri piccina, allora, e forse immaginavi fate alate ed elfi danzare nelle notti di luna piena intorno agli alberi d’argento. Per te bambina che esplora il “parco”, come lo chiami tu,  ogni fiore, ogni profumo, ogni nuovo scorcio che scopri è traccia di bellezza e spunto per l’immaginazione. Ma davvero il nostro oliveto vive una magia: hai sentito nelle sere tiepide di maggio il venticello che soffia da est, dove si intravede il mare, accarezzare leggero i tuoi capelli? Non vi hai indovinato il profumo delicato delle rose centifolia che cingono la collina? E negli ultimi giorni d’inverno, quando il sole calante disegna nitido il profilo della Bella Addormentata, il vento freddo della montagna non ti ha portato la fragranza pungente e balsamica dei pini, dei cipressi e delle tuie? Non è un caso che i nostri ulivi portino a compimento i loro frutti accompagnati da erbe aromatiche, piante officinali e selvatiche, da arbusti da fiore ed alberi da frutto. E’ questo l’incanto del nostro oliveto: la vicinanza di queste piante amiche convoglia nelle drupe combinazioni di aromi e sentori che in maniera prevedibile eppure sempre di nuovo sorprendente contribuiscono all’unicità del gusto del nostro olio.

  Ma il sole e l’aria non sono solo determinanti per la fioritura delle piante amiche e per la concentrazione dei loro effluvi. L’incrocio dei venti sulle chiome e la temperatura del suolo che accoglie le radici sono di fondamentale importanza per la buona crescita dei nostri olivi. E anche per questo la nostra collina è un luogo baciato dalle fate: la brezza marina da oriente tempera e asciuga il suolo lambito dalle correnti fredde provenienti dalla montagna alle spalle, cosicché gli alberi possono crescere rigogliosi senza subire variazioni drastiche di temperatura ed umidità e non avere mai troppo freddo d’inverno né troppo caldo in estate.

Nei massi le barbe

  Ma il suolo, Veronica, questo territorio che ho appreso e che vorrei insegnarti ad amare, non è solo uno scenario di bellezza, un paesaggio, un fazzoletto di terra baciato dai venti e illuminato dal sole. Il suolo è la matrice vera della nascita, della crescita e dell’annuale sviluppo degli alberi, nelle diverse stagioni della vita come attraverso le stagioni dell’anno. La nostra collina raggiunge 150 m di altitudine, è esposta a sud-est e il suo terreno, leggermente declive è ricco di argilla, con una componente calcarea ben bilanciata. Un suolo di così raro equilibrio offre ai nostri olivi la giusta combinazione di  consistenza, temperatura e umidità per abbarbicarsi in maniera sicura e crescere rigogliosi e sani. Contrariamente a quanto pensa il poeta, non staremo solo a contemplare la crescita, ma sarà nostra cura, anno per anno, sostenere la crescita fornendo nutrienti essenziali, non solo in primavera ed estate per supportare fase di vegetazione del fogliame e la formazione e l’ingrossamento dei frutti, ma anche in autunno, quando gli alberi riposano, per aiutarli a costituire le riserve di nutrimento per la nuova primavera che verrà.

Che tempo

  E' molto importante il tempo per la coltura dell'olivo, Veronica. Per questo voglio parlarti del tempo. L'ulivo è un albero antichissimo, la sua storia si perde, come si dice, nella notte dei tempi. Pensa che in Palestina sono stati ritrovati resti di frantoi costruiti cinquemila anni avanti Cristo. Scoperte simili, risalenti al neolitico, sono state fatte anche in Italia, nella Puglia meridionale. E anche nella nostra Terra d’Abruzzo già all’epoca degli antichi Romani si coltivava e sfruttava l’olivo. Ma di questo ti parleranno meglio di me i tuoi insegnanti di Storia e di Geografia e sicuramente sarà oggetto di tue ricerche scolastiche.

  Voglio invece parlarti del tempo e della fiduciosa attesa del coltivatore. Un’ attesa che però non è passiva. Del volgere della stagioni e dell’attenta sorveglianza sulla crescita, attraverso la zappatura del terreno ai piedi degli alberi, la potatura, la concimatura e, non ultima, la cura  delle piante amiche.

  Ma cura nel tempo significa anche tempismo. Cogliere il momento giusto, cogliere nel momento giusto, non è un solo un gioco di parole, Veronica.

  C’è un regolamento per potersi fregiare del titolo “DOP Colline Aprutine Pescaresi” che impone di raccogliere le olive entro un tempo ben definito: dal 1° ottobre al 10 dicembre. Questo per avere frutti maturi e sani. Ma cogliere l’esatto momento della perfezione delle drupe esige un senso accorto del tempo e un’attenta vigilanza. Osserveremo giorno per giorno le olive rigonfiarsi e il loro colore verde scuro virare verso il violetto e giusto prima della piena colorazione scura saremo pronti a cogliere quell’istante magico in cui la drupa è integra, al culmine del suo sviluppo e ci offre appieno la sua ricchezza di tutte quelle sostanze che determinano la qualità l’olio, il profumo e le sfumature di gusto.

  Anche sullo stesso albero questo cambiamento delle olive, chiamato invaiatura, non avviene nello stesso momento e dovremo essere accorti nello scegliere i frutti pronti per essere raccolti. Ed ecco che la tempestività si fa pazienza, sapiente equilibrio fra lentezza e prontezza. Lento è il raccolto fatto a mano, anche se rapido è il singolo gesto delle dita che scelgono ad una ad una le drupe pronte, le staccano e le depongono nei contenitori. Perché il tempo di cui disporremo sarà limitato ben definito. Potremo raccogliere solo nei gironi senza pioggia e il nostro lavoro il lavoro non inizierà mai prima delle dieci del mattino, quando il vento dell’est avrà asciugato la rugiada e dovrà terminare col tramonto, quando la luce radente non permetterà più di distinguere la tinta esatta delle drupe.

  Ed ecco che ancora il tempo che si fa prezioso: le olive raccolte devono essere essere lavorate entro massimo 72 ore dalla raccolta, altrimenti la loro qualità si deteriora. Noi però per preservarne al meglio l’integrità faremo in modo di consegnarle al frantoio il giorno stesso, appena scende la sera.  E lì, Veronica, avrai la fortuna di vivere un’esperienza sensoriale assolutamente straordinaria.