Less is more

  Rozumienie nie polega na oderwanym od rzeczywistości rozmyślaniu, tylko na aktywnym doświadczaniu i przeżyciu. Emocje, które potrafi zaoferować nawet jedna kropa oliwy  extravergine najwyższej jakości można porównać do doświadczenia mistycznego. Aby go doświadczyć potrzebna jest  przede wszystkim uwaga i skupienie.
 
  Nasza oliwa z oliwek, Veronica, nie jest elementem nośnym, ale dodatkiem, przyprawą.

Jej pełnia i złożoność nie powinna i nie może być zanieczyszczana, mieszana i mylona, jak to często bywa, z innymi produktami spożywczymi o bardzo silnym czy różnobarwnym smaku.

  Produkowana przez nas oliwa z oliwek jest przedmiotem, bohaterem na scenie dnia codziennego. Nieprzypadkowo proponuję, aby była ona smakowana z należytą powagą w połączeniu z prostym jedzeniem, niemal ascetycznym

  Najważniejszy jest chleb. Zwykła kromka chleba casereccio, czyli domowej roboty,  jest doskonałym wsparciem dla niezwykłości i bogactwa   bodźców zmysłowych zaklętych w oliwie z oliwek.  Aby umożliwić wszystkim naszym gościom, miłośnikom dobrego jedzenia,  w pełni poznanie tego wyjątkowego doświadczenia w pierwszej kolejności proponujemy im przepis – który wielu z nas pamięta – na zrobienie wspaniałego, domowego chleba. Chleb ten, oparty na tradycyjnej recepturze i od wieków wyśmienity może przygotować każdy, niepotrzebne są wszakże ani żadne  specjalne umiejętności, ani sprzęt.

Smakowanie z pasją

  Nawet ten, kto nie jest nie jest ekspertem, może nauczyć się doceniać walory dobrej oliwy z oliwek. Kilka prostych zasad i trochę ćwiczeń pomogą w degustacji niewtajemniczonym.

  Przede wszystkim do degustacji  potrzebne są:  szklaneczka (te oficjalne są koloru niebieskiego!) i jabłko, które służy do "oczyszczenia" ust, zanim skosztujemy kolejny typ oliwy.  
Ważne jest również, aby nie palić papierosów  przez co najmniej pół godziny przed degustacją, ani nie używać  perfum lub innych kosmetyków o mocnym zapachu.

Uczta dla oczu

  Patrząc na oliwę z oliwek, gdy jest wlewana do szklanki można uzyskać ciekawe informacje na temat konsystencji, czyli tzw.  „ciała”, jego „okrągłości” i przejrzystości,  jak mówią eksperci. Chociaż walory te nie są determinujące, nie mnie już pomagają ocenić  mocne i słabe strony danej oliwy.

  Wlewamy niecałe 10 ml oliwy z oliwek i delikatnie potrząsamy szklaneczką, patrząc pod światło. Dobrym oliwa z oliwek extravergine nie jest nigdy bardzo płynna. Wysoka płynność jest bowiem typowa dla olejów, które posiadają  wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, np. oleje z nasion.

  Następnie przelewając oliwę po ściance szklanki oceniamy jej kolor, na podstawie którego z kolei możemy ocenić jej. Im mniej czasu upłynęło od  tłoczenia tym kolor bardziej zielony, natomiast biegiem czasu, w wyniku tzw. dojrzewania kolor staje się bardziej żółty.

Uczta dla nosa

  Aby móc jak najlepiej ocenić zapachowe  właściwości oliwy z oliwek należy ją podgrzać w dłoni, lekko potrząsając szklaneczką, tak aby osiągnąć temperaturę około 28°C. Należy przy tym pamiętać, aby przesłonić górę szklanki ręką, aby zapach od razu się nie ulotnił. Degustacji aromatu dokonujemy poprzez odsłonięcie szklanki przy nosie i wdychając go głęboko.
Różnorodność i intensywność poszczególnych aromatów, w tym zapach trawy, owoców czy warzyw można lepiej wyłuskać, powtarzając wyżej wymieniony zabieg kilka razy.

  Skala intensywności zapachów rozciąga się od "słabego" do "bardzo intensywny."

  Na podstawie zapachu oliwy ocenia się stopień dojrzałości oliwek, z których  została uzyskana.  Eksperci nazywają ten charakterystyczny zapach oliwy z oliwek "owocowym". Rozciąga się on  w skali od „owocowego-zielonego”, typowego dla oliwy tłoczonej ze świeżych, zielonych oliwek, aż po „ owocowy-dojrzały”, charakterystyczny dla oliwy uzyskanej z bardzo dojrzałych owoców.

Uczta dla podniebienia

  Receptory smakowe rozmieszczone w różnych miejscach jamy ustnej, pozwalają na rozróżnienie  czterech podstawowych smaków: gorzkiego, słodkiego, kwaśnego i słonego.

  Największe zagęszczenie receptorów smaku znajduje się na języku: smaku słodkiego na jego koniuszku, słonego zwłaszcza  po bokach w przedniej części języka,  kwaśnego na bokach, a gorzkiego u jego nasady (tył języka).

  Inne ważne doznania smakowe to: ostrość (pikantność) i cierpkość.

  Mały  łyk oliwy z oliwek delikatnie rozprowadza się językiem w całej jamie ustnej, a następnie wykonuje się krótkie wdechy powietrza, trzymając język na podniebieniu a usta na wpół przymknięte, tak aby oliwa zetknęła się ze wszystkimi kubkami smakowymi na języku, podniebieniu i w gardle.  Ważne jest, aby podczas degustacji wciągać powietrze poprzez zaciśnięte usta, aby wyzwolić wszystkie smaki.
Ten zabieg smakowania oliwy poprzez wciąganie jednocześnie powietrza powtarza się kilkakrotnie, gustując łyk za każdym razem przez 20-30 sekund, starając się zapamiętać jak najwięcej doznań smakowych (warto też pomagać sobie podczas degustacji notowaniem) .

 W miarę powtarzania ćwiczenia, opisując własne doznania smakowe i porównując je z doznaniami innych nawet początkujący koneser szybko pozna język kiperów oliwy z oliwek i nauczy się rozpoznawać podstawowe wady i zalety tego oleju.

Zmysłowy słowniczek:

Zalety ...

Gorzki – typowy smak oliwy z oliwek, uzyskanej z oliwek zielonych lub dojrzałych, może być mniej lub bardziej przyjemny w zależności od jego intensywności

Cierpki (ściągający) – smak  oliwy z oliwek, uzyskanej z owoców,  które nie były jeszcze w pełni dojrzałe;  ten olej jest szczególnie bogaty w polifenole, które właśnie są odpowiedzialne za uczucie drętwienia, które właśnie odczuwamy, kiedy jemy niedojrzały owoc.

Karczochowaty – czyli przypominający smak karczocha , bardzo przyjemny i typowy dla oliwy z oliwek świeżo tłoczonej

Słodki – smak bardzo przyjemny, typowy dla oliwy uzyskanej z bardzo dojrzałych owoców; nie jest bynajmniej “cukrowy”; nie mniej posmak gorzki, cierpki i ostry są na dalszym planie.

Trawiasty – typowy dla oliwy z oliwek posiadający zapach bardzo podobny to świeżo skoszonej trawy

Ziołowy – wyraźnie kojarzący się z ziołami

Kwiatowy – kojarzący się z zapachem kwiatów

Owocowy – typowy dla oliwy uzyskanej z ze zdrowych, świeżych oliwek, zebranych  w optymalnym momencie dojrzewania, typowy dla oliwy z oliwek Leccino, przez nas produkowanej

Migdałowy – przypominający smak migadłów, zarówno tych świeżych jak i tych suszonych

Jabłkowy – przypominający smak świeżych jabłek

Orzechowy – przypominający smak nasion (jądra) orzechów włoskich

Pikantny – ostry i szczypiący, typowy dla oliwy z oliwek typu owocowego i ziołowego, otrzymanej z niedojrzałych oliwek

Pomidorowy – przypominający zapach liści pomidora

Okrągły – z tendencją do słodkiego, nieszczypiący

Żywy – tym przymiotnikiem określa się smak świeżej oliwy oliwek, której walory smakowe pozostają  trwałe w czasie

Wady ...

Kwaśny lub gorzki – smak typowy dla niektórych typów oliwy z oliwek, mocno szczypiący w język

Stęchły – kojarzący się zapachem stojącej wody, typowy dla oliwy uzyskanej z owoców nieodpowiednio lub zbyt długo moczonych w wodzie

Winny/octowy – przypominający smak wina lub octu; tworzy się w wyniku fermentacji cukrów, prowadzącej do powstania kwasu octowego, octanu etylu i etanolu w ilości przekraczającej normalną.

Ogórkowy – typowy dla oliwy z oliwek przechowywanej w hermetycznych opakowaniach, zwłaszcza w puszkach.  

Ugotowany – typowy dla oliwy z oliwek poddanej nadmiernej obróbce cieplnej podczas  tłoczenia.

Zgniły -  zapach oliwy z oliwek tłoczonej przez pressę, której dyski były brudne, oblepione gnijącym miąższem oliwek

Metalowy – posmak metalu jest typowy dla oliwy z oliwek tłoczonej w sposób nieprawidłowy, lub kiedy owoce były nieprawidłowo były przechowywane, tj.   kiedy przez dłuższy czas znajdowały się w kontakcie z elementami metalowymi

Mętny, błotnisty – typowy dla oliwy uzyskanej najczęściej z owoców trzymanych w błocie lub własnym osadzie

Spleśniały – typowy dla oliwy uzyskanej ze spleśniałych owoców; zapach ten typowy jest też dla zamkniętych, zagrzybionych pomieszczeń.

Zjełczały - charakterystyczny zapach dla wszystkich olejów i tłuszczów, które się utleniły ze względu na długi kontakt z powietrzem, światłem i ciepłem

Skiśnięty  - charakterystyczny zapach oliwy z oliwek, uzyskanej z owoców przechowywanych na stertach, na których fermentowały (kwas mlekowy) pleśniały i kwasiły jak się na ocet.

Ziemisty – typowy dla oliwy tłoczonej z brudnych, nie umytych z ziemi  oliwek

Owadzi lub larwowy -  typowy dla oliwy z oliwek tłoczonej z owoców zaatakowanych przez larwy lub muszki owocowe